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水餃
.面粉:面粉必須選用優(yōu)質(zhì)、潔白、面筋度較高的特制精白粉，有條件的可用特制水餃專用粉。對于潮解、結(jié)塊、霉爛、變質(zhì)、包裝破損的面粉不能使用。對于新面粉，[]由于其中存在蛋白酶的強力活化劑硫氫基化合物，往往影響面團的拌合質(zhì)量，從而影響水餃制品的質(zhì)量，對此可在新面粉中加一些陳面粉或?qū)⑿旅娣鄯胖靡欢螘r間，使其中的硫氫基團被氧化而失去活性。有的添加一些品質(zhì)改良劑也可，不過會加大制造成本又不易掌握和控制，通常不便使用。面粉的質(zhì)量直接影響水餃制品的質(zhì)量，應特別重視。
.原料肉：必須選用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格的新鮮肉或冷凍肉。嚴禁冷凍肉經(jīng)反復凍融后使用，因它不僅降低了肉的營養(yǎng)價值，而且也影響肉的持水性和風味，使水餃的品質(zhì)受影響。冷凍肉的解凍程度要控制適度，一般在℃左右室溫下解凍小時，中心溫度控制在-℃。原料肉在清洗前必須剔骨去皮，修凈淋巴結(jié)及嚴重充血，淤血處，剔除色澤氣味不正常部分，[]對肥膘還應修凈毛根等。將修好的瘦肉肥膘用流動水洗凈瀝水，絞成顆粒狀備用。
.蔬菜：要鮮嫩，除盡枯葉，腐爛部分及根部，用流動水洗凈后在沸水中浸燙。要求蔬菜受熱均勻，浸燙適度，不能過熟。然后迅速用冷水使蔬菜品溫在短時間內(nèi)降至室溫，瀝水絞成顆粒狀并擠干菜水備用。燙菜數(shù)量應視生產(chǎn)量而定，要做到隨燙隨用，不可多燙，放置時間過長使燙過的菜“回生”或用不完凍后再解凍使用都會影響水餃制品的品質(zhì)。
.輔料:如糖、鹽、味精等輔料應使用高質(zhì)量的產(chǎn)品，對蔥、蒜、生姜等輔料應除盡不可食部分，用流水洗凈，斬碎備用。
速凍水餃 - 面團調(diào)制
面粉在拌合時一定要做到計量準確，加水定量，適度拌合。要根據(jù)季節(jié)和面粉質(zhì)量控制加水量和拌合時間，氣溫低時可多加一些水，將面團調(diào)制得稍軟一些；氣溫高時可少加一些水甚至加一些℃左右的冷水，將面團調(diào)制得稍硬一些，這樣有利于水餃成形。如果面團調(diào)制“勁”過大了可多加一些水將面和軟一點，或摻些淀粉，或摻些熱水，以改善這種狀況。調(diào)制好的面團可用潔凈濕布蓋好防止面團表面風干結(jié)皮，靜置分鐘左右，使面團中未吸足水份的粉粒充分吸水，更好地生成面盤網(wǎng)絡，提高面團的彈性和滋潤性，使制成品更爽口。面團的調(diào)制技術是成品質(zhì)量優(yōu)劣和生產(chǎn)操作能否勝利進行的關鍵
聯(lián)系人：杜經(jīng)理 電話
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